Dorar es el proceso por el cual los alimentos se vuelven marrones debido a las reacciones químicas que tienen lugar en su interior. El proceso de pardeamiento es una de las reacciones químicas que tienen lugar en la química de los alimentos y representa un tema de investigación interesante en relación con la salud, la nutrición y la tecnología de los alimentos.
¿Qué se entiende por pardeamiento enzimático?
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación que tiene lugar en algunos alimentos, principalmente frutas y verduras, y hace que los alimentos se vuelvan marrones. Las reacciones de oxidación ocurren en alimentos y artículos no alimentarios. … El oxígeno en el aire puede hacer que la fruta rebanada se dore, un proceso llamado oscurecimiento enzimático (una reacción de oxidación).
¿Qué es el pardeamiento enzimático y cómo se previene?
Agregar ácido cítrico, ascórbico u otros, como vinagre, reduce el pH y evita el pardeamiento enzimático. Durante el pardeamiento enzimático, los polifenoles reaccionan con el oxígeno. Si algo más reacciona con el oxígeno, no ocurrirá el pardeamiento enzimático. … El agua reduce el contacto con el oxígeno y evita el pardeamiento enzimático.
¿Por qué ocurre el pardeamiento enzimático?
El proceso de dorado enzimático solo se activa cuando el PPO, los compuestos fenólicos y el oxígeno entran en contacto entre sí. Esto es exactamente lo que sucede cuando una fruta se corta, se cae o se golpea demasiado.
¿Cuál de estos es un ejemplo de oscurecimiento enzimático?
El pardeamiento enzimático se puede observar en frutas (albaricoques, peras,plátanos, uvas), vegetales (papas, champiñones, lechuga) y también en mariscos (camarones, langostas y cangrejos). El pardeamiento enzimático es perjudicial para la calidad, particularmente en el almacenamiento posterior a la cosecha de frutas frescas, jugos y algunos mariscos.
