Las reacciones de oxidación ocurren en alimentos y artículos no alimentarios. El pardeamiento enzimático es una reacción que requiere la acción de enzimas y oxidación para que ocurra. … El oxígeno en el aire puede hacer que la fruta rebanada se dore, un proceso llamado oscurecimiento enzimático (una reacción de oxidación).
¿Qué es el pardeamiento enzimático en química?
El pardeamiento enzimático es una de las reacciones más importantes que se producen en las frutas y verduras y, por lo general, produce efectos negativos en el color, el gusto, el aroma y el valor nutricional. La reacción es una consecuencia de la oxidación de los compuestos fenólicos por la polifenol oxidasa (PPO), que desencadena la generación de pigmentos oscuros.
¿Qué enzima provoca la oxidación?
La enzima responsable del oscurecimiento se llama polifenol oxidasa (o PPO). En presencia de oxígeno, la enzima PPO transforma sustancias conocidas como compuestos fenólicos (a través de un proceso de oxidación) en diferentes compuestos llamados quinonas.
¿La oxidación es enzimática?
Una enzima oxidativa es una enzima que cataliza una reacción de oxidación. Los dos tipos más comunes de enzimas oxidativas son las peroxidasas, que usan peróxido de hidrógeno, y las oxidasas, que usan oxígeno molecular. Aumentan la velocidad a la que se produce ATP aeróbicamente.
¿Qué es el pardeamiento enzimático y cómo se previene?
Los métodos físicos para regular el pardeamiento enzimático incluyen tratamiento térmico, prevención de la exposición al oxígeno, usode baja temperatura e irradiación. El tratamiento térmico, como el escaldado, puede inhibir fácilmente la actividad enzimática porque las enzimas, que están compuestas de proteínas, se desnaturalizan [7, 8].
