Fondo. El pardeamiento enzimático afecta a numerosos órganos de plantas y mariscos que son ricos en fenoles oxidables como frutas, verduras, plantas aromáticas, hongos y camarones. Se produce durante varios procedimientos utilizados en la industria alimentaria: ultracongelación, deshidrocongelación, liofilización, secado por aire caliente, etc.
¿Dónde vemos el pardeamiento enzimático?
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación que tiene lugar en algunos alimentos, principalmente frutas y verduras, lo que hace que los alimentos se vuelvan marrones. Las reacciones de oxidación ocurren en alimentos y artículos no alimentarios.
¿Cuál de estos es un ejemplo de oscurecimiento enzimático?
El pardeamiento enzimático se puede observar en frutas (albaricoques, peras, plátanos, uvas), verduras (patatas, champiñones, lechuga) y también en pescados y mariscos (camarones, langostas y cangrejos). El pardeamiento enzimático es perjudicial para la calidad, particularmente en el almacenamiento posterior a la cosecha de frutas frescas, jugos y algunos mariscos.
¿Por qué es importante el dorado enzimático?
El pardeamiento enzimático es una de las reacciones más importantes que se producen en las frutas y verduras y, por lo general, produce efectos negativos en el color, el gusto, el aroma y el valor nutricional. La reacción es una consecuencia de la oxidación de los compuestos fenólicos por la polifenol oxidasa (PPO), que desencadena la generación de pigmentos oscuros.
¿Qué enzima es responsable del pardeamiento enzimático?
La enzima responsable de lael pardeamiento se denomina polifenol oxidasa (o PPO). En presencia de oxígeno, la enzima PPO transforma sustancias conocidas como compuestos fenólicos (a través de un proceso de oxidación) en diferentes compuestos llamados quinonas.