Los métodos físicos para regular el oscurecimiento enzimático incluyen tratamiento térmico, prevención de la exposición al oxígeno, uso de bajas temperaturas e irradiación. El tratamiento térmico, como el escaldado, puede inhibir fácilmente la actividad enzimática porque las enzimas, que están compuestas de proteínas, se desnaturalizan [7, 8].
¿Cómo se detiene el pardeamiento enzimático?
Agregar ácido cítrico, ascórbico u otros, como vinagre, reduce el pH y evita el pardeamiento enzimático. Durante el pardeamiento enzimático, los polifenoles reaccionan con el oxígeno. Si algo más reacciona con el oxígeno, no se producirá el pardeamiento enzimático.
¿Cómo se pueden prevenir las reacciones de pardeamiento?
El oscurecimiento se puede ralentizar evitando que la enzima funcione correctamente. El jugo de limón contiene un ácido que puede impedir que las enzimas funcionen correctamente, ya que las enzimas a menudo funcionan mejor con un pH determinado. El agua y el azúcar, en la mermelada, por ejemplo, impiden que el oxígeno del aire llegue a las enzimas y evita que se doren.
¿Cómo se evita que la comida se dore?
Cubriéndolos con un jugo ácido como jugo de limón, naranja o piña. Use una preparación comercial antioscurecimiento con frutas, como Fruit-Fresh®, y siga las instrucciones del fabricante. Mézclalos con frutas ácidas como naranjas, mandarinas, pomelos y otros cítricos o piña.
¿Cómo se previene el pardeamiento enzimático de las manzanas?
En la cocina casera enzimáticaEl oscurecimiento se puede prevenir ya sea reduciendo la actividad de oxidación de la PPO o reduciendo la cantidad de sustrato al que se puede unir la enzima. Recubrir las manzanas recién cortadas con azúcar o almíbar puede reducir la difusión de oxígeno y, por lo tanto, ralentizar la reacción de dorado.