La gelificación de
carragenina, está presente principalmente en las micelas de caseína. Estas micelas cambian con el tiempo (Walstra, 1999). El calcio puede migrar de la micela a la fase de volumen de la leche durante este proceso de cambio, lo que aumenta la concentración de cationes en la solución. Esto conducirá a un aumento en la fuerza del gel.
¿Cómo se forma el gel de carragenina?
κ-carragenano contiene un grupo sulfato dentro de la molécula y forma un gel muy firme pero quebradizo y el gel más fuerte se obtiene por la presencia de potasio (K+) iones. Un gel tan firme y quebradizo exhibe sinéresis y poca estabilidad de congelación y descongelación. El gel es estable a un valor de pH superior a 4,2.
¿Qué es la gelificación en la leche?
La gelificación de la leche UHT durante el almacenamiento (gelificación por envejecimiento) es un factor importante que limita su vida útil. El gel que se forma es una matriz proteica tridimensional iniciada por interacciones entre la proteína de suero de leche beta -lactoglobulina y la kappa -caseína de la micela de caseína durante el tratamiento con altas temperaturas.
¿La carragenina es un agente gelificante?
Los carragenanos son polisacáridos (galactosa) con diferente grado de sulfatación (entre 15% y 40%). Se extraen de las algas rojas y se utilizan como gelificantes termorreversibles y espesantes. Los carragenanos también se pueden usar como aglutinantes y pueden mejorar la textura y la sensación en la boca. …
¿Cómo se espesa la carragenina?
Químicamente,la carragenina se clasifica como un polisacárido, un tipo de azúcar. Sus propiedades son variadas y complejas, pero su función básica es espesar y estabilizar. Lo hace formando matrices grandes pero flexibles que se enroscan e inmovilizan las moléculas.
