Las proteínas se desnaturalizan tanto por frío como por calor, pero a menudo la desnaturalización por frío no se puede detectar porque se produce a temperaturas por debajo del punto de congelación del agua. Las proteínas que se someten a una desnaturalización detectable por frío y por calor producen una curva fiable de estabilidad proteica.
¿Qué es la desnaturalización en frío de las proteínas?
Proteína despliegue causado por el calentamiento de una solución de proteína desde temperatura ambiente a valores más altos es un fenómeno familiar y se denomina simplemente "desnaturalización térmica", mientras que el despliegue causado por el enfriamiento de la proteína de temperatura ambiente a valores más bajos se denomina "desnaturalización en frío".
¿El enfriamiento desnaturaliza las proteínas?
Todo el mundo sabe que las proteínas pueden degradarse con el calor. … Este fenómeno, llamado desnaturalización en frío, se conoce desde hace varias décadas, pero es difícil de observar porque la degradación ocurre a temperaturas tan bajas que el agua, el solvente de la mayoría de las proteínas, se congela antes de alcanzar la temperatura de desnaturalización en frío.
¿A qué temperatura se desnaturaliza la proteína?
La temperatura de fusión varía para diferentes proteínas, pero las temperaturas por encima de 41°C (105.8°F) romperán las interacciones en muchas proteínas y las desnaturalizarán. Esta temperatura no es mucho más alta que la temperatura corporal normal (37 °C o 98,6 °F), por lo que este hecho demuestra lo peligrosa que puede ser una fiebre alta.
¿Por qué algunas proteínas se desnaturalizan a bajastemperaturas?
La interacción de los grupos polares de la proteína con el agua depende de la temperatura. … Esto significa que la cadena polipeptídica puede desplegarse a temperaturas suficientemente bajas (cuando hay menos energía en el sistema para mantener esas interacciones no favorables), exponiendo grupos que normalmente están ocultos en la estructura de la proteína.
